新消费浪潮下，餐饮行业也掀起了顺应时代变迁的蜕变，这个万亿级赛道已经开展了一番新博弈。

当新餐饮的概念被频频提起，到底什么是新餐饮？这一概念的兴起是否意味着行业新周期的到来？面对不断变化的餐饮行业，如何成为穿越周期的品牌？

3月18日，百福集团CEO王小龙参与了36KR未来消费举办的新餐饮线上沙龙，与遇见小面、夸父炸串、本味鲜物、再惠等4位餐饮行业头部玩家共同探讨在流量阵地火热、市场瓜分细微化的趋势下，新餐饮的变化和未来。

「如何定义“新餐饮”？」

百福集团CEO 王小龙：我们对新餐饮“新”的理解是指创新，主要体现在商业的模式上、运营管理的方方面面。

从商业模式角度来说：传统的餐饮品牌过去基本上都是做线下门店堂食。随着时代的变化、技术的进步，现在绝大部分餐饮门店的经营都包括了线上和线下，除了堂食之外，线上的内容是越发丰富，比如说，外卖、社群运营、短视频等。从运营管理上，也有很多创新。比如，产品的出品，遇见小面的产品和重庆街头小面的形式就有很大区别。

另外，品牌营销方面原来就靠门店的自然流量，而现在有各种各样的手段，像公域、私域、会员、公众号等等。从这么多年的经验来看，新餐饮的新主要是指用户运营的模式，原来的传统餐饮基本上是围绕门店做运营的，随着时代的变化，现在已经有一个比较明显的迹象，越来越多的品牌开始围绕着用户做运营，门店只是一个载体，或者说它只是一个终端。

最后一个比较关键的是，时代在进步、技术在发展，拥抱新技术成为新餐饮“新”里最重要的一个体现。如果各个互联网平台的技术手段能够嫁接到我们餐饮的品牌和运营上来，我觉得是会有非常大的机会。   

「餐饮行业是否迎来新周期，如何成为穿越周期的品牌？」

百福集团CEO 王小龙：从我们这个角度看，在中国，餐饮行业本身并不存在一个明显的周期问题。

餐饮行业跟其他行业有所不同，因为它是一个to c的消费品行业，除了这几年疫情的干扰，整个市场规模一直在稳步向上。企业感受到的周期是企业本身在发展过程中停滞不前所产生的一个感觉。

很多人会讨论品类是不是有周期，我不是特别认同这个观点，比如重庆小面，它是因为面类的周期到了上升阶段才诞生的吗？显然不是，因为大家所面临的市场环境是一样的。遇见小面能脱颖而出是克服了各种原来品类经营过程中遇到的问题，特别是连锁化的问题。所以从这个角度来说，我觉得餐饮行业本身并不完全存在周期性。

当然，现在市场也面临一个挑战。最近几年新品牌涌现的速度太快，资本在这个过程当中，一方面起到好的作用，推动行业快速升级，也给年轻创业者提供了好的经营条件，有足够的资源进行创新。

但反过来，我认为仍然存在着一个消极的方面。这导致整个餐饮行业供给是过剩的，一定程度上违反了餐饮行业的成长规律。

因此，餐饮行业出现了一些良莠不齐、急功近利的情况，一些品牌某些基础设施不够健全。比如说，运营系统不足，甚至组织效率上不强。所以，这个企业可能会在资本的运作下很快成长起来，但是过一段时间就不行了。这种现象，别人感觉是周期性问题，但我认为还是企业组织的问题。