随着疫情逐步向好，许多从业者开始着眼于未来：
疫后餐饮市场会以怎样的节奏复苏？餐饮业的“报复性消费”到底会不会来？什么样的品牌更适合加盟？小微餐企、商户们该怎么渡过寒冬？
带着这些疑问，中国特许加盟展、中国特许加盟网总经理徐燕与百福集团CEO王小龙，进行了一次线上“云专访”。
*以下为专访全文，阅读时长约20分钟
■ 中国特许加盟展
由国内连锁经营领域唯一的全国性行业组织——中国连锁经营协会主办的专业加盟展览会，始创于1999年，已成功举办55届，是国内广受信赖的顶级加盟展。累计服务全球连锁加盟品牌7700多个，专业投资人138多万人次。
中国特许加盟网，是中国连锁经营协会唯一指定的加盟平台，致力于用“严选标准”为加盟创业者把好第一道关。上线2年多，已拥有入驻品牌超1.5万个，注册用户超120万。
■ 百福集团
由联想控股旗下的本土标杆性PE公司（私募股权投资公司）——弘毅投资打造的，中国唯一系统性布局品牌“新”餐饮的投资和管理平台。
迄今为止，弘毅投资与百福集团收购和投资了14个知名餐饮品牌，包括：PizzaMarzano（比萨玛尚诺）、新辣道鱼火锅、和合谷、权金城烤牛肉、权味、西少爷肉夹馍、遇见小面、SeesawCoffee、好色派沙拉、大弗兰、越小品、美奈小馆、仔皇煲、福客麻辣烫，全球门店数量超过1300家。
关于百福“千店计划”：
帮助小微企业渡过难关
导读① 近日百福推出“千店计划”：面向全社会征集1000家待租、待转门店进行扶持。
② 行业需要正能量，百福有责任发声和采取行动。
③ 三种情况的商户或企业可与百福合作“千店计划”。
徐燕：王总您好。我们知道这几天百福推出了一项“千店计划”。这是怎样一项计划？推出这个计划的时候，百福是有着怎样的初衷？
王小龙：是的，百福最近推出了“百城千店”寻店计划，后台已经收到了近千条留言或询问，咨询有关这次活动的细节。我们的想法是两个。
一个确实是看到了在这次疫情当中，餐饮行业受到了重创，尤其是小微企业。因为它们的底子很薄，大部分是个体创业者或者夫妻老婆店，每天都能在圈子里看到它们关闭啊，开不下去啊这些消息。我们作为这个行业当中一个相对来说规模还比较大的集团，也是感觉到，确实需要有一种声音、有一种力量能够对这些小微企业帮扶一把。
同时，经过这个疫情，我们也一直在思考怎么去破局的问题。与其等疫情结束再采取行动，不如在行业需要一些正能量的声音，需要像我们这样的企业站出来，对这些小微企业进行一些帮扶，同时又能对我们的业务拓展有所促进的时候行动。我们觉得，这是一个于国、于民、于己都有利的事情。
那么具体是一些什么样的合作模式呢？
第一种情况是，一些小微企业或者说个体户，确实是难以为继了，但是面临着退出有很高成本的现实。比如可能他租了一个街铺，但在租约期间提前退出，大笔保证金是拿不回来的。而对我们而言，本身我们的业务就需要这些门店。如果这些夫妻老婆店确实不想经营了，承受不下去了，愿意把这个店铺转给我们，我们很乐意跟他接洽商谈，这样他们可以省掉一大笔退出的费用。
第二种情况就是，很多创业品牌，客观地讲，即使没有疫情，经营起来也有相当的难度，因为一个品牌的发展是需要较长积累时间的。疫情一来就有点雪上加霜，加速了他这个店难以为继。而我们旗下有十几个品牌，绝大部分都已经开展了特许经营业务，如果他们有在餐饮行业继续从业的想法，我觉得完全可以考虑选择他们熟悉的或者愿意干的业务、业态来合作，那我们可以对加盟的合作条件进行一些优惠和帮扶，比如说加盟金，完全可以做一些减免；加盟的权益金，在这种特殊情况下，我们也可以少收甚至不收，包括供应链上提供一些支持。
第三种情况呢，就是他觉得自己的品牌还是很有机会的，是受了这次疫情的冲击，暂时有些阶段性的困难。如果这个品牌确实有发展前途，未来持续可发展，我们也乐意来探讨，是不是给少量的资金支持，让它能维持下去、做起来。甚至说如果他们觉得，还钱有困难，我们也可以在这些门店实施我们控股的模式，他们可以占一小部分股份，还可以通过这个店拿一些工资，养活家人，我觉得这也是一个可行的方法。不过第三种情况比较关键的问题，就是这个业务、这个品牌是不是值得做下去。这个肯定需要双方做一个探讨。
那么回到徐总的问题，我们的初衷其实比较简单，在行业特别低迷的时候，充满了叫惨哭穷的声音的时候，我们觉得需要正能量，加上我们公司本身的发展战略，就是奔着成为行业领导者的方向去的。所以我们在这个时候愿意站出来，做一些我们力所能及的事情。
徐燕：王总的回答，让我们有三个感受。第一，看到了百福集团作为平台公司的责任和担当；第二，深刻地体会到了百福这种有投资公司背景的公司在这个时候的独到眼光；第三，也感受到了集团公司雄厚的资金能力。
关于未来餐饮市场竞争： 品牌化、数字化是趋势
导读
① 国内餐饮业竞争激烈，疫情前已经有洗牌迹象，这次是一种加速。
② 有实力的、好的加盟品牌，能更好地帮助大部分加盟者挺过去。
③ 疫情之后，整个行业的品牌化、数字化会进一步加强，这方面做好准备的品牌会活得更好。
徐燕：百福及弘毅旗下有14个知名餐饮品牌，涉及火锅、快餐、烤肉、韩餐、轻食、披萨、咖啡馆等多种餐饮品类，而且大部分都开放了加盟，全球1300多家门店。可以说，对于这次疫情对餐饮行业的影响，百福的感受应该是很有代表性的。很多业内人士说，这次疫情是餐饮加盟品牌优劣的一块“试金石”。您怎么看待这个说法？疫情恢复以后，整个餐饮市场会呈现怎样的竞争态势？
王小龙：客观来讲，百福及弘毅旗下的14个品牌，在这次疫情中同样感受到了比较大的冲击。我们也是积极地采取了很多自救的方法，也在想，疫情恢复以后，一个健康的业务模式是什么，也做了很多的创新。
这个疫情确确实实会对整个餐饮行业有一个提前或者说是加速的“洗牌”过程，测试了一个品牌是不是有实力，是不是应变快，是不是模式好。如果能够挺住这次疫情的冲击，我相信后面会有非常好的发展。如果挺不住，我是觉得除了阶段性现金流的问题，同样要回到品牌本身够不够强、业务模式够不够好。
其实百福前期在讨论我们的品牌要不要做加盟的时候呢，基本的前提条件也是我们自己的品牌，有没有底气能把它做好，然后才是我把加盟放出去，别人能不能把它做好。
我看到在这疫情过程当中，还是有很明显的分化的。那些完全没有自己的管理体系，没有办法应对各种变化的品牌和门店，它们面临的压力和挑战，远远大于那些本身有实力、而且能够快速变化的品牌。
回到加盟这个业务看，我相信一大批有实力的、好的品牌在这个过程当中，可以非常好地帮扶到加盟的合作方，不管是在一些优惠政策的减免上，还是在提供一些新的战术打法上。如果说自身实力不够，没有能力去支持、帮扶甚至推动加盟者的业务快速变化，那这些门店在疫情当中很难真正生存下来。即使能生存下来，后面的发展也是让人比较担心的。所以我们百福也要求自己的十几个在做加盟业务的品牌，要把这个品牌的帮扶力度，以及我们自身的管理体系，都进一步加强。
关于市场竞争的问题，我们的看法是这样。
中国的餐饮行业总体上竞争十分激烈，甚至有些过度，所以在疫情来之前，其实已经有一个洗牌的迹象。这次疫情是一种加速。我们可以看到，实力强的这些企业，疫情对它们确实就是一个两三个月的短期冲击。像海底捞这样的公司，不会因为疫情怎样。虽然他们也在讲有多难有多难，但事实上，从它们的资金实力、管理体系、品牌的强势度，我认为应该是完全没有问题的。反过来，自身实力有限、品牌不够强、管理技术比较弱的公司，我相信这一次很有可能被淘汰出去。
从细分的角度来看，这次疫情冲击更大的是正餐。
因为它们有社交聚会的场景，在疫情防控当中受打击很大。平时外卖之类也不是它们业务发展的重点。在这次过程当中，它们积极地发展外卖，但事实上准备的时间比较短，能起到的作用是杯水车薪。
一些偏快餐类的业态，因为在过往的几年中，已经很好地发展了外卖业务，甚至很多的快餐品牌，外卖本身就已经占到了（总营业额的）40%、50%，甚至更高。这一部分品牌呢，我们是觉得它们相对来说适应度会强一些，受到的压力会小一些，很可能在疫情恢复以后活的更好。更何况有一些品牌，在这个过程当中对外卖的“放心”做了很多探索工作，比如说无接触外卖、无接触的自提、网上团餐的订购、食材的电商。原来就比较关注线上运营的品牌，相对来说就会好一些。这些品牌呢，我觉得被洗出去的概率会小一些，经过这次疫情以后反而会更强大。
所以我们的判断是，疫情之后，整个行业的品牌化、数字化趋势会进一步加强，这方面下功夫的品牌会活得更好。
关于餐企转型： 多元业务能力成标配
导读① 疫情推动和加速了餐饮的线上化、产品零售化和服务标准化的趋势，外卖、自提、食材到家、甚至周边产品等，将成为餐饮行业的“标配”。
② 不具备创新化、数字化能力的企业，在疫情来之前就遇到了较大挑战，疫情加速了这一进程。
③ 面对市场变化，加盟门店也需要快速转变。好的加盟品牌将通过支持体系，把创新的玩法迅速推广到加盟门店中。
徐燕：这次疫情推动和加速了餐饮线上化、产品零售化和服务标准化的趋势。我们也能看到诸如外卖、非接触、到家服务，甚至周边产品，几乎成为了现在整个餐饮行业的标配。百福在这方面有什么具体的动作？未来会将哪些服务给到我们的加盟合伙人呢？还有，除了上面提到的这些，您认为在特许加盟类餐饮企业里，还应该做哪些服务方面的转型和升级呢？
王小龙：的确如您所说，这次疫情中，各个品牌、各种业态都加快了创新，像刚才讲到的外卖、自提、团餐、食材到家服务，我觉得都是很好的创新的点，也符合整个中国社会互联网时代的趋势。疫情把这种趋势进一步加快，大家居家隔离的时候对这些需求会快速的释放出来。反过来讲，其实我们已经看到，如果一个企业不具备这些能力，在疫情来之前它们就遇到了比较大的挑战，只是疫情确实加速了这个进程。好在这个过程当中，大家纷纷采取了一些措施快速的转变、自救，把自己数字化的能力快速建立起来。
客观地讲，百福旗下的品牌，在这个疫情当中的反应速度相对是比较快的。比如说我们的和合谷，快速地推出了外卖自提、团餐，这些业务应该说从现在的效果来看还是不错的。
我们百福旗下的Pizza Marzano，原来外卖占比不太高，因为它的客单价是属于中高端的。但它们去年其实已经在积累，准备放大外卖这部分业务，做了大量的系统、技术方面的储备。疫情一来，加速推出，现在外卖与去年同期相比，有非常大幅度的提升，这个跟它原来的这些准备离不开。如果仓促上马，可能效果就不会那么明显。
还有百福旗下的权金城，最近推出的烤肉到家服务，真的是特别火爆，基本上每天都爆单了。我们准备了很多的烤炉，连我们的菜品、半成品一起送到顾客的家里去。当时觉得这是一个辅助性的业务，没想到大家对这种服务特别喜欢。拿上商家给的烤炉、商家配的菜和料，在家里就能够体验到户外烧烤的感觉、原来靠聚会才能体会到的感觉，很快变成了一个大家都觉得可以经常消费的服务。
我们觉得，这就是一种创新，一种基于疫情、基于消费者消费习惯变化而产生的创新。话说回来，这个对加盟合伙人意味着什么呢？加盟的门店同样是这样，因为加盟门店和直营门店面临的市场变化是一样的，所以说它也要快速地变化。我们的品牌，会把这些创新的做法很快地推广到加盟门店中。同样，加盟门店本身运营者的实力，和他行动的速度，也是决定加盟门店能不能够快速转变的重要因素。
当然，我们会通过我们的支持体系想办法帮助这些加盟门店快速转变，适应市场的变化，尽量地在这种堂食受限的基础上，能够提升它们的整体营业额。这些举措，我觉得您的说法非常好，未来都应该会成为行业的“标配”。
另外，您刚才讲的，还应该给特许伙伴哪些更好的支持。我是觉得，在过往，中国的加盟市场相对而言还是参差不齐的。很多的加盟投资人，他们不一定能得到非常好的运营管理上的支持，因为这完全受限于加盟品牌本身的运营管理能力。特别是我们现在可以看到，你的系统能力、你的供应链的能力，包括你的品牌营销能力，这些很大程度上已经都是通过互联网的方式来做。如果只是让对方开一个门店，只是给他做一些货物的配送，我觉得这样的模式，客观地讲，在疫情过后会受到比较大的挑战。这正是百福及其旗下十几个品牌做了这么长时间的积累，花了这么多的资源，去打造我们的支持服务系统的原因，我觉得这次疫情过后我们应该会得到一个很好的发展。
关于疫后： “报复消费”到底会不会来？
导读① 餐饮行业的长期发展不存在任何问题。
② “报复性增长”在不同的业态表现不同。疫情解除后，短期内堂食、正餐可能会有一波所谓的“报复性增长”。
③ 最需要关注的是中期。餐饮市场在中期是有不确定性的。
徐燕：近期我们能听到市场中有一些比较激烈的讨论。比如中餐行业有些代表性品牌说，这次疫情过后，市场不会立刻进入一个报复性的消费阶段。因为人们一日三餐就是这样的，不会因为市场开放后就吃四到五餐，所以餐饮行业可能要面临一段缓慢的恢复期。像房产中介、酒店行业也都有自己对市场不同的判断。我想请王总谈谈，您觉得疫情过后的餐饮业发展会经历怎样的过程和节奏？会不会真的像大家说的，迎来一波“报复性消费”？
王小龙：这是个非常好的问题，也是最近餐饮界一个特别火爆的话题，有各种各样的观点和争论。在我们看来呢，餐饮行业的长期发展是不存在任何问题的。这也是百福在餐饮业做长期投资的一个重要依据，这个我就不详细阐述了，是毫无争议的。
短期呢，我认为疫情解除后，对一些堂食、正餐来讲，可能会有一波所谓的“报复性增长”。因为这段时间确实把大家聚会、社交的需求给压缩了。而对于快餐等品类，我认为不会太明显，只会是一个堂食恢复的过程，而不会爆发出比疫情之前更大的需求。对不同的业态肯定是不同影响的。
我觉得，最需要关注的是中期，就是市场会不会顺利地完全恢复到原来的状态。我认为是有不确定性的。这个不确定性，是跟整个经济紧密相关的。包括国家的一些金融财政政策，如果国家能够大力支持企业的发展，通过财政支出快速实现经济和就业的恢复，大家收入没有受到太大影响的情况下，是有机会全面恢复的。相反，如果这个过程慢，或者说公司裁员、倒闭这种现象频发的时候，我认为餐饮消费会受到影响。
所以，我觉得这是一个特别系统的工程，国家、企业、个人三方面是紧密相关的。但是，从企业的角度，并不影响长期决策，只是在短期的策略上做一些微调，怎么在这个市场相对低迷的情况下把内功练好，能够进一步积累自己的势能。等市场逐步恢复的时候，我们有机会成为一个更强壮的品牌。这也是我们现在正在推动的一些工作。
谈百福优势： 整合顶级资源 为加盟商提供支持
导读① 一个品牌要做到千店万店、全球发展，特许加盟几乎是唯一的道路。
② 对熟悉区域市场、有资源有能力的加盟商来说，做区域性的、多品牌的运营商，是最有效率、最能产生协同的业务模式。
③ 相对单一品牌的加盟企业，百福具有独到的加盟优势。
徐燕：在百福开始推出“千店计划”以后，我们从中国特许加盟网的平台和社群里面，看到很多同行业者和潜在的加盟商，都在对百福的相关的信息进行咨询和讨论。现在我们想代表广大的潜在加盟商们，问王总最后一个问题，就是百福这些品牌的加盟优势在哪里？未来这些品牌在特许经营方面发展规划是怎样的？
王小龙：做加盟这件事，其实百福从进入餐饮行业的时候就有这样的想法。因为我们对海内外，特别是发达国家的特许加盟历史做过很深入的研究。我们的看法是，一个品牌要做到千店万店，做到全球发展，加盟，特别是特许加盟几乎是唯一的道路。因为这里面涉及到的管理的复杂度，企业的边界，对各个区域市场的熟悉度，对于直营体系来讲，都是巨大的、难以逾越的门槛。所以基于这个考虑，百福把特许加盟作为我们发展的核心战略。
那加盟商为什么要跟百福合作呢？我们的优势在几个方面是特别明显的。
第一点，我们预判，整个餐饮的业态发展过程当中，一些区域性的加盟商，通过对当地市场的熟悉程度和在当地建立的管理能力，完全可以做一个区域性的、多品牌的运营商，这个对他来讲是最有效率，而且是最能够产生协同的一种业务模式。所以他们其实特别希望能够有机会在一个区域做多个品牌，这个恰恰是市场上绝大部分公司无法提供的。比如麦当劳、肯德基、星巴克、汉堡王都很强，但是它们只有一个品牌，甚至会提出排他性的竞争需求。可是加盟商们在当地的商场资源、自己运营团队的能力，其实足够去经营三到五个品牌，甚至随着他们不断地做大，可以经营十几个品牌。这个在一些发达市场，包括美国，都证明是一个完全可行的业务模式。
能够提供多种品牌，特别是在细分领域都是领先品牌的平台，在中国凤毛麟角，我们是其中的一个代表性企业。
第二点，百福通过投资和运营多品牌，建立起互相之间协同共享的赋能体系，也是很多单一品牌企业不具备的。比如我们供应链的集采，外部资源的各种战略的合作。很多地方的甲方愿意跟百福签战略合作伙伴，这次疫情中特别明显。包括万达在内，很多地产商找上门来，希望跟百福结盟，因为我们手里有十几个品牌，跟这些业主谈的时候，可以根据各区域特点，多品牌入驻他们的商业。这是他们希望提高效率的很重要的手段。
那么对于加盟商来讲，如果能够有实力跟百福合作，加盟多品牌的话，在开发上我们能够提供给他们的支持，也是强于单一品牌的。何况还有我们刚才讲到的，各种各样的上下游的资源、供应链、金融服务。
比如，我们正在跟中国银行协会旗下的供应链金融创新团队，探讨对于小微加盟商、个体户能不能提供银行的支持。原来这是不可能的，即使这次疫情下，国家政府鼓励银行来进行特定的帮扶，事实上我们都可以感受到，小微企业是很难得到这样的帮扶的。因为他们没有固定资产可以抵押，没有信用可以供银行评估。对银行来讲，帮扶这么小的单元，他们投入产出也算不过账，风险也高，从技术上没办法解决这个问题。
现在百福在这些方面都在引领。我们跟中银协下面的金融创新实验室在探讨的就是基于区块链的供应链金融，用了他们这个技术的平台，可以根据这些供应链上货物的溯源，跟上游有实力的供应商建立联系。这个时候，城市银行完全可以给你进行支持。这种事，一般的单一品牌做不到，只有百福这样的平台能做到，我们既有多品牌，在金融服务方面又有非常深刻的专业理解，跟他们的合作就很容易进行。
所以总结一下，百福在多品牌、特别是在各个细分领域都拥有领先品牌的这样一个优势，我认为是在国内是特别明显的。
另外，我们基于这个平台，形成的资源整合的协同，可以很好的帮扶到我们的加盟商，在所在的区域成为一个不仅仅是开店挣钱，将来还真的有机会成为一个了不起的以加盟业务为主的企业，跟我们形成互帮互助的态势。所以我们会坚定不移的走特许加盟这条路，也会把我们诸多的品牌资源跟有实力的加盟商进行对接，帮助他们实现成为一个了不起的企业和企业家的梦想。
徐燕：好的。就像王总说的：岂曰无衣，与子同袍。中国特许加盟网和中国特许加盟展也希望与百福这样有责任、有担当的企业，共同推动特许经营模式在中国的可持续发展。谢谢王总！
王小龙：谢谢徐总，谢谢中国特许加盟展和中国特许加盟网！
结语
寒冬将尽，在这个餐饮业的危急存亡之“春”，抱团取暖，携手重启是大家共同的呼声。特许加盟模式的集团军抱团作战优势将进一步显现。中国特许加盟展期待，与更多像百福这样的“带头大哥”携手，帮助加盟商、小微餐企平安着陆，一起迎来行业的复苏和振兴！
