疫情对餐饮行业的影响，比最初预测的还要严重。我们感受到的不是春天很快就要来了，而是寒意越来越深，行业洗牌可能会来得更加猛烈。”近日，弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙在接受21世纪经济报道专访时说。

百福控股是弘毅投资旗下对餐饮领域进行系统化投资布局和运营管理的平台，旗下有十多个餐饮品牌，具体包括和合谷、新辣道、遇见小面、西少爷、seesaw咖啡、好色派沙拉等。在成立百福控股之前，弘毅还收购了英国餐饮品牌PizzaExpress，并投资了权金城、权味。

在大约一个半月前，王小龙曾在接受21世纪经济报道专访时谈到，大部分餐饮企业在疫情面前迎来现金流危机，如果疫情影响持续三个月，它们可能就会倒下。现在来看，虽然国内疫情形势趋于好转，但国外疫情却在愈演愈烈。北京、上海等国际交往比较密切的城市，恐怕到4月份也会受到比较大的疫情影响。这意味着对餐饮企业来说，三个月并不是足够的安全期。

在这样的行业寒冬里，并没有一家企业能够独善其身。百福在确保旗下十几家品牌能够存活的前提下，正发起逆势反攻。一方面，平台旗下西少爷、和合谷、权金城等品牌正借助团餐、外卖等业务持续发力。另一方面，百福发挥平台力量开启寻店计划，帮助小微餐饮企业解决运营难题。而这同时也意味，百福旗下品牌开店扩张的提前布局。

百福控股CEO王小龙。资料图

帮扶小微企业与自身品牌扩张有很好的结合点

《21世纪》：3月3日，百福发起了寻店行动，全面征集各类待租待转商铺，进行千店扶持。这个行动的发起初衷是什么，对百福的意义又是什么？

王小龙：百福是一家有想法、有追求的平台型企业，在这样的行业寒冬里，我们不会像小微企业那样完全收缩，充斥着悲观情绪，而是希望站出来发声，对小微企业进行帮扶，为行业带来正能量，也体现出一份责任和担当。

另一方面，我们的寻店行动跟自身业务发展也有很好的结合点。在百福去年年末的战略规划里，2020年是我们的扩张年。后来疫情来临带来了冲击，我们初步采取了一系列的自救措施。同时，我们也不能只是简单的防守，也需要考虑行业未来恢复后的机会在哪里，提前去进行布局。

现在就应该在保障自身能活下去的基础上，去进行店铺的拓展、品牌的扩张。所以我们推出了寻店计划，在疫情期间依然喊出了“百城千店”的口号。

《21世纪》：怎样把对小微企业的帮扶与自身的品牌扩张进行结合？

王小龙：我们主要是对三种不同情况的企业进行帮扶，百福自身也能够从中受益。第一种是现金流断裂、没有能力继续运营，希望对店铺进行转租的餐饮企业。现在市场上“旺铺转租”的消息越来越多，这些企业的店铺如果没办法顺利转让，需要继续承担租金、押金方面的成本。百福旗下的品牌跟他们合作后，可以把店铺承接过来继续开我们的门店。

第二种是因经验不足、能力不够，自创品牌很难持续经营的餐饮门店。疫情加速了它们的关门节奏，但对从业者来说很想继续在餐饮行业做事。而百福旗下有很多品牌是开展加盟业务的，可以把品牌授权给这些门店的老板，让他们能够换个品牌继续经营下去。我们给到的支持，还包括加盟费的减免、供应链的帮扶等。

第三，有些小微老字号餐饮品牌原来确实经营得不错，但现在因为疫情的影响导致现金流断裂。百福可以跟它进行股权合作，出资帮助企业度过疫情阶段的萧条期。未来等企业经营恢复正常后，可以再考虑股权的退出。

《21世纪》：如今距寻店行动发布也有接近两个星期了，目前的反馈情况如何，有没有一些帮扶合作的案例？

王小龙：目前，我们收到的各种合作咨询有大概2000条，其中既有形形色色的商铺希望寻求合作，也有美餐网、优店速配等餐饮行业生态链上的企业愿意贡献力量，甚至还有首钢体育、弘源地产等企业的跨行业声援。

对于寻求合作的商铺，我们在信息汇总后，旗下十几个品牌已经在对接资源，把能做的事逐步落实。比如有家深圳餐饮品牌的老板在我们微信公众号后台留言称，企业现在因疫情影响而资金链断裂，他现在唯一的选择是店铺转让、卖店自救。对此，我们的高管快速跟他进行了沟通，目前正在评估店铺本身对我们品牌的价值，双方合作的可能性。

还有一家做自有品牌的餐饮企业，在疫情来临前其实就面临经营挑战。我们在沟通过程中发现，企业原来做的火锅品牌或许很难持续，但如果做百福旗下的新辣道鱼火锅，可能会有一线生机，企业原来的人力、设备投入也都可以用上。这相当于整个创业可以延续下去，也不会有数百名员工的失业。

另外，还有一家在京津冀做茶饮的品牌，企业本身直营体系做得很好，但困惑是不知道如何继续扩展。我们双方在交流后虽然没有达成直接的业务合作，但百福把品牌的扩张策略进行了分享，也把体系内的投资人介绍给了创始人。很多品牌也像这家企业一样，在资本运作、战略制定、扩张节奏把控方面没有经验，百福很乐意进行经验分享，跟大家携手破局。

保证存活的基础上，也要抢占新增市场

《21世纪》：从最初新冠肺炎病毒人传人的确认，到现阶段国内疫情形势的好转，有大概两个月时间了。目前来说，百福旗下餐饮品牌经营状况如何？

王小龙：我们受到了一定的疫情影响，有些门店不能开业，有些门店即使开业，客人也不能面对面吃饭，这对我们的烤肉、火锅、披萨业态挑战蛮大的。

但跟大部分餐饮企业不同的地方在于，我们的反应速度快，迅速采取了开源节流的措施，对现金流管理也十分重视。百福层面是带有资本属性的，我也是做投资出身，经历过2003年的非典、2008年的经济危机，感触和经验会更多一些。

目前，百福本身的生存是没有问题的，当然旗下品牌也是参差不齐。比如和合谷很快拿到两三千万的银行贷款，它本身账上也不缺钱，企业能够支撑很长的时间。也有些小品牌生存压力大，现在处于收缩的状态。还有些品牌在活下去的基础上想借机扩张，我们都是一事一议的态度，对他们提供定向的内部帮扶。

很多独立品牌是没有兄弟公司帮扶的，百福作为多品牌集团军作战，体现出一定的优势。比如有些餐饮企业对政府的优惠政策后知后觉，我们有专门的财务人员每天收集汇总各种政策信息，然后共享给所有人，企业很快就能理解政策并申请相关的优惠。还有些旗下企业尝试抖音电商，如果效果好也会跟成员企业分享，这也是我们每次动作相对快一些的原因。

《21世纪》：目前由于堂食的减少，很多餐饮企业都在发力外卖等线上化场景。您认为这是只适合于某一类企业，还是所有企业都应该在这方面发力？

王小龙：首先，餐饮行业的数字化、线上化是非常明显的，疫情来临加速了这个趋势。第二，不同业态做线上化运用的技术手段和方法是不一样的。

快餐做成品的销售、自提是很自然的选择，但对正餐来说可能需要做一些演变。正餐讲究的是体验感和口味，可以把食材做成半成品，到家后由客户简单加工，达到现做的感觉，这方面的市场也很大。

比如百福旗下的权金城做了“权来烤”的项目，可以提供小烤炉和食材，让人们在家里也能吃上烤肉。原来烤肉主打的是社交场景，现在通过外卖的形式，开发出来了家庭烤肉的场景，在北京受到很大的欢迎。相信未来疫情过去后，也会有家庭聚餐时愿意选择这种方式。一顿烤肉如果是四个人，通常消费在200多元，烤炉配送的费用可能占5%-10%，这样整体来说也是能够算过来账的。

有资本进入是好事，但不应该是抄底的心态

《21世纪》：除了百福的持续投入，我们也看到其它一些机构对餐饮企业的投资不断涌现，现在可以说是投资抄底餐饮行业的好时机吗？

王小龙：在如此严峻的形势下，有资本愿意参与进来，对行业是很有帮助的，这点毫无疑问。但我认为，资本不应该说抱着抄底的心态做这件事。餐饮行业总体比较复杂，竞争激烈，很难说短期抄底就见到收益。

并且，不是每个行业在它最底部的时候进去就一定是好的，还需要看企业的具体情况，以及机构能够提供的增值服务情况。资本的投资决策速度可以快，但行业的恢复、企业的扩张没办法速成，餐饮行业更需要的是长期理性的资本投入。

《21世纪》：目前，从中央到地方已经出台了许多面向企业的扶持政策，您认为在政策层面，还有哪些提升的空间？

王小龙：我们确实看到很多帮扶政策在推出，这是值得点赞的。如果说进一步的提升空间，我认为首先是中小微企业的认定标准上，是值得斟酌的。有些地方政策规定，超过1亿收入、300名员工的企业就是大企业了，享受的社保减免政策有限。餐饮企业多开几家门店，很容易就达到这个标准，无法享受更多的优惠。但其实餐饮行业解决了很多人的就业问题，行业整体的利润却并不多，能不能根据行业特性在政策上有一定弹性，加大对餐饮企业的帮扶力度，这是我们很希望看到的。

第二，目前很多政策呼吁金融机构为餐饮企业提供资金支持，但大部分银行仍不愿意跟中小微企业做生意，因为这样做耗费精力，收益也不见得大。对此，深圳南山出台了政府担保基金，这样的背书让中小微企业更有机会获得融资，我们也希望能够在更多城市看到相关的举措。

（编辑：林坤）

21世纪经济报道及其客户端所刊载内容的知识产权均属广东二十一世纪环球经济报社所有。未经书面授权，任何人不得以任何方式使用。详情或获取授权信息请点击此处。